es un tipo de aceite de máxima calidad, el cual se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. Posee entre sus cualidades, ácido oleico y grasas de origen vegetal, las cuales disminuyen el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias, y tiene un alto contenido en carotenos y vitamina E, siendo por tanto, altamente recomendable frente a otros tipos de aceite y especialmente frente a la mantequilla. Y además es altamente recomendable usarlo:
En crudo: Empleándolo para aliñar ensaladas y verduras (crudas o cocinadas), para acompañar el pan y para elaborar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli. También se añade a platos tan típicos de nuestra cocina como el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, algunas sopas frías…
En fritura y guisos: Al freír cualquier tipo de alimento en sartén teniendo en cuenta que el aceite no debe humear durante el precalentamiento (antes de incorporar el alimento), y que no debe reutilizarse más de cinco veces y, a ser posible, siempre para freír alimentos similares. Además, se debe filtrar antes de guardarlo, en un recipiente opaco, y mantenerlo apartado de la luz y el calor.
